罗望子胶的具体作用

罗望子胶又名罗望子多糖或罗望子多糖胶，是从罗望子(酸角)种子中提取分离出来的一种中性多糖类物质。罗望子胶有良好的耐热、耐酸、耐盐、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，粘度不受酸类和盐类等影响，是一种用途广泛的食用胶。

罗望子的凝胶作用

罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽的pH值范围内都可以形成凝胶，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性，优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水剂，如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱，利用与乙醇作用形成凝胶的特点，罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

罗望子的增粘稳定作用

罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖，如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高，但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速增大，当糖的浓度达40%-50%时，将形成凝胶。

罗望子的稳定冰晶作用

罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有：不起丝、无黏性、口中易溶性好；耐酸性好、效果稳定；形成细腻的冰晶；保形性优良；与其它稳定剂的兼容性好，表现在罗望子胶用于冰淇淋制作，充填顺利、不黏口、口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜，使用量为0.2%-1.0%。

罗望子的品质改良作用

（1）抑制淀粉老化

（2）提高机械耐性

（3）改善产品的质构

（4）提高热稳定性

罗望子与其他胶体的相容性

罗望子胶与其他的胶体之间，没有像黄原胶与槐豆胶，卡拉胶与槐豆胶那样的相交效果。另外，相互之间也没有相互消除的相交效果。罗望子胶与其它胶体合用后能够体现各自的胶体特性，换言之就是具有相容性的胶体。因此，使用罗望子胶的时候，几乎无须顾虑是否会影响其它的胶体。