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谷朊粉是什么

发布时间:2016-12-27

 谷朊粉是以小麦为原料,经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白,具有粘性、延伸性、弹性、吸脂性,广泛应用在面包、面条的生产中,是优秀的面团改良剂,还可以作为保水剂应用在肉制品中。
在面条中,1到2%的谷朊粉就可以改善面条的抗弯曲能力、抗拉伸能力以及抗压力,还可以增加面条的韧性,使面条不易发生断条现象,不粘牙,口感更滑。添加2到3%的谷朊粉就能提高面团的吸水率,缩短面团的发酵时间,增强了面团的耐搅拌性,还能延缓面包老化,增加面包的营养成分,并保存面包醒发是的气味。
在肉制品中,2到3%的谷朊粉能增加食品的保水性、韧性、弹性,让肉类不易炒碎,如果用于脂肪多的肉制品中,则会有明显的乳化性。在水产品添加2到4%的谷朊粉可以强化水产品的粘结性和弹性,还能消除因为高温使水产品品质下降的缺陷。谷朊粉中蛋白质含量高,在婴幼儿食品中添加可以在保证营养的同时提高钙、铁、磷的含量,更利于婴幼儿发育。

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