什么是食品级海藻糖？

食品级海藻糖是一种天然的糖类，在食品工业中应用广泛，以下是关于它的详细介绍：

一、定义与来源

定义：食品级海藻糖是符合食品质量标准，可安全用于食品加工的海藻糖。海藻糖是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基缩合而成的非还原性双糖，化学名称为 α-D - 吡喃葡萄糖基 -α-D - 吡喃葡萄糖苷。

来源：海藻糖广泛存在于自然界的许多生物体内，如细菌、酵母、真菌、藻类、昆虫及植物等。在食品工业中，食品级海藻糖主要通过微生物发酵法生产，常用的微生物有酵母菌等，以淀粉等为原料，经发酵、提取、精制等工艺得到高纯度的食品级海藻糖。

二、特性

甜度：海藻糖的甜度相对较低，大约是蔗糖的 45% 左右，具有柔和的甜味，口感清爽，不会给人过于甜腻的感觉，能够在不改变食品整体风味的前提下，为食品提供适度的甜味。

稳定性：具有良好的热稳定性和酸稳定性，在不同的 pH 值和高温条件下都能保持相对稳定的化学结构，不易分解或变质，例如，在酸性饮料中添加海藻糖，即使经过高温杀菌处理，海藻糖也能保持其原有性质，不会影响饮料的品质和口感。

保湿性：海藻糖具有较强的保湿能力，能够吸收并保持食品中的水分，防止食品干燥脱水，延长食品的货架期。在烘焙食品中添加海藻糖，可以使面包、蛋糕等保持柔软湿润的口感，延缓其变硬变干的速度。

抗氧化性：海藻糖能够在生物体内和食品体系中起到抗氧化作用，抑制脂质氧化和蛋白质变性等氧化反应的发生，有助于保持食品的色泽、风味和营养成分。在肉类制品中添加海藻糖，可以减缓脂肪的氧化酸败，防止肉色变褐，延长肉类制品的保质期。

三、在食品中的作用

甜味剂：作为一种天然甜味剂，可替代部分蔗糖用于各类食品的生产，满足消费者对健康、低糖食品的需求，适用于糖尿病患者、肥胖人群等特殊消费群体的食品，如在无糖饼干、饮料等产品中，海藻糖可提供适宜的甜味，同时不会引起血糖的快速上升。

保鲜剂：利用其保湿性和稳定性，可有效延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。在水果、蔬菜的保鲜中，海藻糖可以在其表面形成一层保护膜，减少水分流失，抑制微生物生长，延缓果蔬的腐烂变质。

抗冻剂：在冷冻食品中，海藻糖能够降低水的冰点，防止冰晶的形成和生长，避免冰晶对食品细胞结构的破坏，从而保持食品的质地和口感。在冰淇淋、速冻水饺等冷冻食品中添加海藻糖，可以提高产品的抗冻性能，使其在冷冻和解冻过程中保持良好的品质。

品质改良剂：海藻糖可以改善食品的质地、口感和风味，提高食品的品质和加工性能，它在面包制作中能够促进酵母发酵，使面包体积更大、内部组织更松软；在乳制品中添加海藻糖，可以改善酸奶的口感，使其更加细腻、滑润。

四、安全性

食品级海藻糖的安全性高，被认为是一种安全可靠的食品添加剂，它在人体内可被小肠中的海藻糖酶分解为葡萄糖，进而被人体吸收利用，为机体提供能量。大量的毒理学研究和安全性评价试验表明，海藻糖无毒性、无致突变性、无致敏性等，可放心用于食品生产。

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