山梨酸钾在食品中的应用

2020-10-15

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基本信息

中文名称：山梨酸钾

中文别名：2,4-己二烯酸钾

CAS号：17.004

INS号：202

分子式:C6H7KO2

分子量:150.2169

感官要求：白色或类白色粉末或颗粒

性质：无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。

国标：《GB 1886.39-2015 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾》

范围：本标准适用于以山梨酸和碳酸钾（或氢氧化钾）用水为溶剂反应制得的食品添加剂山梨酸钾。

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山梨酸钾的应用

2.1 山梨酸及钾盐在酒饮中的应用

　　酒类食品、苏打类饮料、鲜橘汁、山楂汁等饮料、其他类非酒精饮料按比例添加山梨酸可以将保存期延长。

2.2 山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用

　　如酱油、酱类制品、腌菜制品、泡菜等，添加适当浓度的山梨酸溶液，可以使其不发生长霉变质的问题。

2.3 山梨酸及钾盐在水产制品中的应用

　　鱼糕食品、鱼肉香肠、熏鱼制品、酱油烹煮的鱼虾、鲜鱼、鲜虾及其他水产品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉变问题的发生，延长贮藏时间的效果。

2.4 山梨酸及钾盐在肉制品中的应用

　　干肉、干香肠、或类似的干肉制品;牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠;一般肉料;肉馅;熟鸡肉;生鲜禽肉;生鲜鸡腿、鸡胸等都可应用，对比未用过的食品有明显的保质，延长保鲜时间的效果，保鲜时间是对照样的两倍。

2.5 山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用

(1)蔬菜、水果：加山梨酸保鲜剂，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。

(2)苹果：保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，才发生变质。

(3)蔬菜罐头：可以防止马口铁生锈。

2.6 山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用

　　山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，在使用时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。

2.7 山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用

　　应用于硬干酪、干酪粉、食盐盐化干酪、新鲜干酪、乳化干酪、预包装干酪等食品。使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，然后用这种盐溶液来制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。

2.8 山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用

(1)可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾。

(2)往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸和山梨酸钾。

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