聚葡萄糖在食品中的应用
2020-10-21

聚葡萄糖是一种低热量、低血糖指数的特殊碳水化合物,具有水溶性膳食纤维和益生元的特点。

它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成,是随机交联的葡萄糖组成的多糖。

聚葡萄糖作为一种作用和性能良好的膳食纤维之一,近年来得到快速发展,在50多个国家被批准使用,在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。







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在食品中的应用





聚葡萄糖作为填充剂、防冻剂、低温防护剂、抗老化剂、膳食纤维、益生元成分及防腐保鲜、增加渗透压等的成分添加入食品中,既提供必要的体积,又赋予逼真的质构和口感,还能保证优质的纤维来源。

不仅希望摄入低热量和保持健康的正常人群可以食用,而且糖尿病人等特殊群体也可以食用,预计将来聚葡萄糖的使用量将越来越大。

1.1保健食品中的应用

1.1.1糖尿病人食品中的应用

治疗糖尿病除需药物治疗外,主要还是依靠饮食控制。因此,适当调整饮食结构,是防治糖尿病的最主要方法。聚葡萄糖可减慢葡萄糖的吸附,血液中的糖分也将缓慢增加,若胰岛素稍有不足,也不致马上引起血糖浓度增加。此外,聚葡萄糖还具有抑制血糖素分泌的作用,从而可以降低糖尿病患者血糖水平。

1.1.2便秘人群食品中的应用

服用聚葡萄糖后,可促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的生长繁殖,同时产生大量短链脂肪酸,如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸,改变肠道pH值,改善有益菌群的繁殖环境,从而加快肠道蠕动,使粪便顺利排出。

1.1.1婴幼儿食品中的应用

婴幼儿断乳后体内双歧杆菌骤减,导致腹泻厌食、发育迟缓,营养成分的利用率降低;食用含聚葡萄糖的食品,可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

1.2普通食品中的应用

1.2.1饮料

葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加热条件下稳定高、在货架期内稳定、纤维无损失等优良特性,广泛应用于饮料产品(包括固体饮料)无不良口味,色泽和透明度均良好,并可增强无糖或低糖饮料的口感。这种饮料既能解渴、补充水分,又可提供人体所需的膳食纤维,在欧美、日本等国十分流行。如日本可口可乐公司生产的含膳食纤维矿泉水,西欧、美国的高纤维橙汁、高纤维茶,国内汇源开发的高纤果汁,三元乳业的高纤奶等。

1.2.2糖果

聚葡萄糖还是无糖糖果的良好配料,耐受性好。高水溶性和高黏度,保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性;能防比结晶,特别是使用糖醇的糖果;非致龋性,适用于健齿糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果,起到强化纤维、益生元、降低蔗糖的作用,也可降低热量或降低总血糖生成值。

1.2.1乳品

聚葡萄糖具有低pH值条件下稳定性好、无甜度且口味中性、黏度高等优良特性,因而应用于低脂、无脂乳品中,不仅可以改善乳品口感,还可提高乳品在保质期的稳定性,且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应。此外,在乳制品中加入膳食纤维,还可满足人体对膳食纤维的需求。该类产品在欧美很受消费者欢迎。

1.2.4冷冻甜点

聚葡萄糖可替代葡萄糖浆应用在很多冷冻甜点中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化质感、膨化性等均与蔗糖相似,对其组织结构并不影响,同时还可延长产品保质期。当与高强度甜味剂如阿斯巴甜混合使用时,即可达到与传统冷冻甜品相同的味质。在低脂冰淇淋中,添加聚葡萄糖并配合使用麦芽糊精后,可增加其奶油感和乳脂状,而对冰淇淋的产量、货架期和价格等的影响都很小。

1.2.5焙烤食品

聚葡萄糖十分耐热,在焙烤生产过程中把各种优良的特性理想地结合起来,作为有效的蔗糖替代品,能延缓淀粉老化,保持水分,提供良好的质构和口感,特别适于加工低糖、低脂的焙烤食品。聚葡萄糖加入饼干中,仍可获得与传统产品相近的质构和味感。加入面包中,还可充当抗老化剂的作用。

1.2.6肉制品

用于鸡块,能减少烹制过程中的水分损失,而表层裹料依然保持酥脆;在冷冻鱼糜制品中,作为冷冻保护剂而不提供甜度,改善风味和质构;在肉馅和乳化型香肠中,能取代部分脂肪,不影响口感。

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