发面葱油饼做法配方

（1）材料准备：高筋面粉1000克、酵母20克、加入添加剂15-20克、食用盐10-20克、水540-560克。

（2）工艺：将酵母用温水化开加入和面水，将添加剂拌入干面粉，然后加入和面水。食用盐用少许水化开，加入面中，和成面团，静止醒发2-8小时（根据室温，发好为止）。擀成饼，撒上细盐和熟花椒面，抹匀轻压，淋上油，刮均匀，撒上葱花，再撒上一层薄面，卷成长条，掐成面团，擀成饼，烙熟，烙至两面金黄即可。 

油炸糖糕做法

配方：高筋面粉1000克、白糖200克(夹心带馅糖糕不加白糖)、添加剂10-30克、88-95℃热水1300克。

工艺：

1.将添加剂、白糖(夹心带馅糖糕不加白糖)与干面粉拌匀，然后淋入热水，一边加热水一边用擀面杖由慢至快搅拌，搅数十圈至面团粘稠，且看上去有一层一层的感觉时，即可。

2.制作糖糕的方法通常有两种。一是将加了糖的烫面团，根据需要制成50～100克不等的小剂，分别在每个剂子表面抹一层油后，或拍成厚1.5厘米、直径约3厘米的圆饼，或是将抹有油的面剂制成椭圆形的饼，入油锅炸制。二是烫面时未加糖的烫面团，则要包入馅心（如红糖、豆沙、果酱、莲蓉等），在包制时，注意不要把馅心沾到糖糕表面，否则炸制时会出现黑斑点。

3.炸制糖糕的方法先把炸锅置火上，烧热后注入半锅油，待油温烧至五成热时，逐个下入糖糕生坯。下锅后，切忌用勺推动糖糕生坯，以免糖糕坯相互挤压变形，不过可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底。待糖糕浮起时，可以离火（或将火调成小火）再“僵”炸5分钟，捞出沥油。

注意：“僵炸”是炸制糖糕的技术关键。如果长时间用大火或中火炸制，糖糕会出现外熟内生（俗称“溏心”）现象，甚至会因内部空气膨胀，使糖糕爆裂。另外，若是没采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕会干瘪无光，有如“死”饼。

速冻夹心麻圆

材料：优质水磨糯米粉10斤、添加剂100克、猪油0.2-0.3斤（可不加）、白砂糖1-4斤、馅料适量、水6.5斤。

工艺：将添加剂加入糯米粉干拌均匀。再加入白糖、水、猪油，和成面团，盖上低温10-15℃醒发12-15小时（常温醒发3-6小时）。然后，揪成40-50克小团，搓圆，压平，包馅，成型，再沾上芝麻，然后冷冻或油炸。油炸时要先常温解冻(如果不预先解冻就直接油炸，不膨松！)，再低温入锅温度150℃，慢慢加温升至180℃，不停翻动，炸至蓬松酥脆。

速冻海绵空心麻圆

材料：

优质水磨糯米粉9.5斤、烘焙专用奶粉0.3-0.5斤、添加剂100克、猪油300-500克（可不加）、白砂糖1-4斤、水6.5-7斤。

工艺：

将米粉加入烘焙粉、添加剂干拌均匀。再加入白糖、水3斤、猪油，和成面团，盖上低温10-15℃醒发15-20小时（常温醒发4-8小时）。然后，揪成40-50克小团，搓圆成型，再沾上芝麻，然后，放入盒中冷冻或油炸。油炸时要先常温解冻(如果不预先解冻就直接油炸，不膨松！)，再低温入锅温度150℃，用漏勺背面不停推动旋转，慢慢加温升至180℃，炸至蓬松酥脆。

手工、机制酥脆麻花做法

配方：

中筋面粉100斤、盐0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、起酥油或色拉油2-5斤、添加剂0.8-1斤、碳酸氢钠0.2-0.4斤、鲜奶精100克、30度温水30斤(手工麻花38斤)。

操作工艺：

将面粉加入色拉油拌匀。将盐、糖、添加剂、碳酸氢钠、鲜奶精加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，和成面团，静止发酵30-50分钟，揪成小剂子，搓条，拧成麻花（也可以放入麻花机自动成型），放入160-180度油锅油炸。 

千层脆皮麻花

要和两种面，一种酥脆口感的皮面，一种松软口感的芯面。

皮面配方：中筋面粉1000克、猪油或起酥油100克、白糖250克、麦芽糖浆50克、水300克。

芯面配方：高筋面粉1000克、酵母10-15克、白糖120克、添加剂50-80克、黄油20克、水500克。

工艺：

1. 将皮面所有原料混合和成面团，醒发30分钟，揉一次，用保鲜膜封好，再次低温醒发6-8小时，然后揪开搓成条，擀开成片，用刀切成宽条状。多片叠到一起，中间刷点色拉油，叠好后擀压一下。

2. 芯面所有原料和成面团，静止醒发2-5小时，然后分开，搓成圆条。3.将擀压好的皮面片包裹到芯面条上，然后揉搓擀制一下，用刀顺着麻花划几道，再拧成麻花，即可入180-200℃油锅炸至外酥脆内熟透、色泽金黄红润。