常见小吃配方及制作流程
2020-12-02

发面葱油饼做法配方

(1)材料准备高筋面粉1000克、酵母20克、加入添加剂15-20克、食用盐10-20克、水540-560克。

(2)工艺:将酵母用温水化开加入和面水,将添加剂拌入干面粉,然后加入和面水。食用盐用少许水化开,加入面中,和成面团,静止醒发2-8小时(根据室温,发好为止)。擀成饼,撒上细盐和熟花椒面,抹匀轻压,淋上油,刮均匀,撒上葱花,再撒上一层薄面,卷成长条,掐成面团,擀成饼,烙熟,烙至两面金黄即可。 

 

油炸糖糕做法

配方:高筋面粉1000克、白糖200克(夹心带馅糖糕不加白糖)、添加剂10-30克、88-95℃热水1300克。

工艺:

1.将添加剂、白糖(夹心带馅糖糕不加白糖)与干面粉拌匀,然后淋入热水,一边加热水一边用擀面杖由慢至快搅拌,搅数十圈至面团粘稠,且看上去有一层一层的感觉时,即可。

2.制作糖糕的方法通常有两种。一是将加了糖的烫面团,根据需要制成50~100克不等的小剂,分别在每个剂子表面抹一层油后,或拍成厚1.5厘米、直径约3厘米的圆饼,或是将抹有油的面剂制成椭圆形的饼,入油锅炸制。二是烫面时未加糖的烫面团,则要包入馅心(如红糖、豆沙、果酱、莲蓉等),在包制时,注意不要把馅心沾到糖糕表面,否则炸制时会出现黑斑点。

3.炸制糖糕的方法先把炸锅置火上,烧热后注入半锅油,待油温烧至五成热时,逐个下入糖糕生坯。下锅后,切忌用勺推动糖糕生坯,以免糖糕坯相互挤压变形,不过可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底。待糖糕浮起时,可以离火(或将火调成小火)再“僵”炸5分钟,捞出沥油。

注意:“僵炸”是炸制糖糕的技术关键。如果长时间用大火或中火炸制,糖糕会出现外熟内生(俗称“溏心”)现象,甚至会因内部空气膨胀,使糖糕爆裂。另外,若是没采用“僵炸”的方法,那炸成的糖糕会干瘪无光,有如“死”饼。

 

速冻夹心麻圆

材料:优质水磨糯米粉10斤、添加剂100克、猪油0.2-0.3斤(可不加)、白砂糖1-4斤、馅料适量、水6.5斤。

工艺:添加剂加入糯米粉干拌均匀。再加入白糖、水、猪油,和成面团,盖上低温10-15℃醒发12-15小时(常温醒发3-6小时)。然后,揪成40-50克小团,搓圆,压平,包馅,成型,再沾上芝麻,然后冷冻或油炸。油炸时要先常温解冻(如果不预先解冻就直接油炸,不膨松!),再低温入锅温度150℃,慢慢加温升至180℃,不停翻动,炸至蓬松酥脆。

速冻海绵空心麻圆

材料:

优质水磨糯米粉9.5斤、烘焙专用奶粉0.3-0.5斤、添加剂100克、猪油300-500克(可不加)、白砂糖1-4斤、水6.5-7斤。

工艺:

将米粉加入烘焙粉、添加剂干拌均匀。再加入白糖、水3斤、猪油,和成面团,盖上低温10-15℃醒发15-20小时(常温醒发4-8小时)。然后,揪成40-50克小团,搓圆成型,再沾上芝麻,然后,放入盒中冷冻或油炸。油炸时要先常温解冻(如果不预先解冻就直接油炸,不膨松!),再低温入锅温度150℃,用漏勺背面不停推动旋转,慢慢加温升至180℃,炸至蓬松酥脆。

 

手工、机制酥脆麻花做法

配方:

中筋面粉100斤、盐0.5-1斤、白糖(或葡萄糖)15-35斤、起酥油或色拉油2-5斤、添加剂0.8-1斤、碳酸氢钠0.2-0.4斤、鲜奶精100克、30度温水30斤(手工麻花38斤)。

操作工艺:

将面粉加入色拉油拌匀。将盐、糖、添加剂、碳酸氢钠、鲜奶精加入和面水溶解,然后搅拌加入混合好的面粉中,和成面团,静止发酵30-50分钟,揪成小剂子,搓条,拧成麻花(也可以放入麻花机自动成型),放入160-180度油锅油炸。 


千层脆皮麻花

要和两种面,一种酥脆口感的皮面,一种松软口感的芯面。

皮面配方:中筋面粉1000克、猪油或起酥油100克、白糖250克、麦芽糖浆50克、水300克。

芯面配方:高筋面粉1000克、酵母10-15克、白糖120克、添加剂50-80克、黄油20克、水500克。

工艺:

1. 将皮面所有原料混合和成面团,醒发30分钟,揉一次,用保鲜膜封好,再次低温醒发6-8小时,然后揪开搓成条,擀开成片,用刀切成宽条状。多片叠到一起,中间刷点色拉油,叠好后擀压一下。

2. 芯面所有原料和成面团,静止醒发2-5小时,然后分开,搓成圆条。3.将擀压好的皮面片包裹到芯面条上,然后揉搓擀制一下,用刀顺着麻花划几道,再拧成麻花,即可入180-200℃油锅炸至外酥脆内熟透、色泽金黄红润。