乙基麦芽酚分类及鉴别方法
2020-12-27

乙基麦芽酚分类及鉴别方法

 

1.乙基麦芽酚分类

 

乙基麦芽酚根据其特色分为:纯香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用调香、感光材料、防腐及护肤用品。

1.1 纯香型
以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味,抑制苦、酸、涩等味,获得最适宜的水果香甜鲜味,同时,获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型,并可与特醇型搭配使用。

1.2 焦香型
以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色,对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品,如:带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中,其能和肉中的氨基酸起作用,明显提高肉香鲜味,使风味更突出。

1.3 特醇型
此类型乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势,特征风味更突出,焦香味醇厚浓郁,受热溶解后余韵悠长,留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度,并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等gong效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等禽肉制品中。


2.伪劣的乙基麦芽酚鉴别方法

 

2.1 品尝法

乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、品感发涩。假冒乙基麦芽酚口味较甜。


2.2 加热鉴别法

将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸(香烟里面的锡箔纸也可以)上用酒精灯或打火机加热,乙基麦芽酚受热后熔化,继续加热,熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉,不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时,会在锡箔纸上留下焦糊物质。


2.3 溶解法

首先观察在冷水中乙基麦芽酚的溶解情况,纯度达到99.2%的乙基麦芽酚是很难溶的(水中的溶解度为1:55),而且呈漂浮状,不会很快沉淀;其次是,用热水冲很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亚铁会很快变红,根据红色度就可以辨别其纯度。