高酯果胶的作用

 什么是高酯果胶？通常我们知道的天然高分子化合物高酯果胶是属于聚半乳糖醛酸，不仅在工业上可分离能溶于水溶液，而且还具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。
从外观看是白色或浅灰色的高酯果胶能够广泛用于食品、日化及纺织行业。高酯果胶在适宜条件下它的水溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化,其主要成分是部分甲酯化聚半乳糖醛酸，残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成钾钠和钙等盐。柚果皮含丰富的果胶，可以作为制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用为普遍。
高酯果胶能作为增稠剂、胶凝剂、乳化剂等一系列添加剂应用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等，而且口感粘滑，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
另外高酯果胶的胶凝过程相对复杂，涉及很多分子间的相互作用。首先由聚合物在连接区域相互交联形成，其主要的作用是氢键，也包括部分甲酯基团间的疏水作用。疏水基间的相互作用对于交联区域形成所需的自由能虽然只有氢键的一半，但也是必不可少的。因为光靠氢键作用不足以克服胶凝时的熵阻碍。值得注意的是钙桥在高酯果胶胶凝时也可能发挥一定的作用，特别在酯基以嵌段形式分小在果胶分子中留下大段游离酸基时。当条件合适时，胶凝作用会随着介质的冷却而发生。
由于果胶分子链带合负电荷，因此分子问趋向于相互排斥，这种排斥作用取决于分子所带的电荷密度，而后开又与介质pH和聚合物中游离半乳糖醛酸的出现频率直接相关。PH越高，酯化度越低，电荷密度越高而排斥作用越强。
这种排斥什用会阻碍离子化的果胶链间氢键的形成，因此，可以解释为什么高酯果胶发生胶凝作用时需要低pH。在低pH条件下，特别是pH小于3.6时，果胶分子间的排斥作用非常小，使链间的距离显著降低。氢键能够形成。为了获得足够的疏水相互作用，稳定分子网状结构，必须降低体系的水分活度。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超过55％来达到。
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