常用甜味剂复配比例的应
2020-07-24

几种常见的高倍甜味剂复配比例


现有的各种单体甜味剂,由于都有各自的优点和缺陷,无论哪种单体甜味剂,都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥,对其缺点进行弥补和改造,用科学合理的方法进行复配和改造,才能接近和达到同时满足四项要求的目标。

2.1 安赛蜜和阿斯巴甜

比例为1:1时应用于乳饮料中的效果较好,甜度代替不能超过6个,否则产品会出现发苦现象。添加β-环状糊精,或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。

2.2 安赛蜜:甜蜜素

1:3时应用于果冻效果佳,但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠,千分之二I+G,千分之一甘氨酸(多了发黄),少量食盐来调节。

2.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货

添加比例是3000:(1~7),原来的生产工艺并不需要变动。

2.4 水果罐头

阿斯巴甜和安赛蜜1:1混用,代替约一半的砂糖,降低了经济,配合水果香精效果更好。

2.5 蛋白糖在炒货中的使用

蛋白糖是各种甜味剂的复配产品,其甜度有50,6080,100,200等,在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。

复合甜味剂的发展动向

许多甜味剂都有一种特性,相互配合使用可以取长补短、改进口味,并且相互起到协同效应,提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点,采用复合使用可以相补相称,其优点是可改善口感和风味,减少后味、改善甜度,减少甜味剂的使用量,提高经济效益。另外随着近年社会逐渐进入人口老龄化,控制营养过剩,减少高脂、高糖和高盐的健康理念进一步引起重视,安全性高低热量的甜味剂将快速发展。

来源:食品研发与生产

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