牛磺酸(Taurine)又称β-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。外观为无色或白色斜状晶体，无臭，化学性质稳定，溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。牛磺酸具有多种生理功能，是人体健康必Chemicalbook不可少的一种营养素。我国牛磺酸主要用于医药，作为食品营养虽然逐步被国人所认识与接受，但国人消费牛磺酸的量还非常少。世界主要一些国家人均年消费牛磺酸量大致为：日本60g、美国50g、英国34g、德国32g、加拿大29g、法国26g、韩国19g、印尼17g、新加坡17g，而我国不足0.2g。牛磺酸作为营养品还是比较安全的。

牛磺酸以游离形式广泛存在于动物各种组织细胞内液中，植物中很少含有牛磺酸，哺乳动物的主要脏器，如：心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类、海洋植物紫菜、墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等Chemicalbook，鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量也很丰富。紫菜中的牛磺酸含量为干紫菜总量的1%左右，这个量甚至高于某些海洋动物体内的含量。在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的5～10倍。