丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸及其盐类是一种安全性很好的防腐剂。ADI（每日人体每公斤允许摄入量）不作限制性规定。作用原理对防霉菌有良好的效能，而对细菌较小，如对枯草杆菌、八叠球菌、变形杆菌等杆菌只能延迟他们发育5d，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。如用于面包发酵，可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉等。含量分析称取预经105~C：干燥1Chemicalbookh后的试样3g(称准至mg)，放入一蒸馏烧瓶，加50%磷酸200ml。煮沸2h，收集馏出液。在蒸馏过程中经滴液漏斗加水，以保持瓶中容量约200ml。加酚酞试液(TS-167)作为指示剂，用1mol/L氢氧化钠滴定馏出液。每mL1mol/LNa()H相当于丙酸钠96.06mg。毒性ADI不作限制性规定(FAO/WHO，2001)。LD505.1g/kg(小鼠，经口)。GRAS(FDA，§184．1784，2000)。

GB2760—96(g/kg)：糕点2.5；浸泡杨梅30～50，用3%～5%水溶液浸渍，加工前需洗净，以丙酸计。FAO/ChemicalbookWHO(1984)：加工干酪3000mg/kg。EEC规定可用于乳制品、焙烤制品、干酪等。尚用作啤酒等的粘性物质抑阻剂。