几乎无臭的白色至奶油黄色结晶性粉末，晶体形式的纳他霉素十分稳定。在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低。在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度很适合对食物的表面处理。当pH低于3或高于9时，纳他霉素的溶解度会提升不少，但它的稳定性也会随之降低。在个别有机溶剂中，纳他霉素溶解度略高，达到可溶级别，比如正丁醇，丙二醇等，但需要考虑生产的食品中是否可以用这些溶剂。纳他霉素对几乎所有的霉菌，酵母都能高效抑制。李东（2004）研究纳他霉素的MIC，曲霉菌为0.63mg/kg，黑曲霉为Chemicalbook1.8mg/kg，黄曲霉菌为4.5mg/kg。多数酵母菌在1-5mg/kg被抑制。纳他霉素的MIC值，只能用惊艳来形容。大多数能抑制霉菌的化学防腐剂，要加很多才能起到抑菌效果，相应的MIC值就会高很多。发展历程1955年，Struyk等人从南非分离到纳塔尔链霉菌，并从中分离出了一种新的物质-匹马菌素。1959年，Bums等人在美国田纳西州恰塔努加链霉菌，并从其培养物中分离到了田纳西菌素。后来证明匹马菌素和田纳西菌素为同一物质，并被统一命名为Natamycin-纳他霉素。