乳酸钠是以高品质乳酸和氢氧化钠生产而成，无色或微黄色糖浆状液体，与水互溶，具有吸湿性。1.乳酸钠具有以下特性：（1）降低水活性。（2）具有保水的作用，控制出水，增加出品率。（3）在冷冻肉制品中，有效抑制脂肪氧化。（4）通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性，使蛋白质组Chemicalbook织膨胀，防止产品老化。（5）乳酸钠是强碱弱酸盐，具有很好的缓冲作用，可以有效调节产品的pH值。（6）美国食品与药品管理局认为“安全无毒物质”（GRAS）。2.乳酸钠保湿特性乳酸钠具有很强的保湿和防止水分流失的作用，与其它保湿剂相比，受湿度变化影响较小，在低温、干燥状态下也能发挥高效保湿作用。

取试样灰化，灰分应呈碱性。如于灰分中加酸，应有气泡发生。试样的乳酸盐和钠盐试验(IT-20和IT-28)阳性。