柠檬酸(C6H8O7·H2O)分子量＝210.140.1M溶液含21.01克/升柠檬酸钠(Na3C6H5O7·2H2O)分子量＝294.120.1M溶液含29.41克/升毒性ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)；GRAS(FDA，§182．1751，2000)；LD1549mg/kg(大鼠，腹腔注射)。使用限量GB2760—96：各类食品，GMP。FAO/WHO(1984，g/kg)：人造奶油、婴儿食品、熟肉末、午餐肉、罐装Chemicalbook婴儿食品、食用油脂、熟火腿、食用酪蛋白酸盐等，按GMP；低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油，单用2，与其他稳定剂合用3(以无水物计)；奶粉、奶油粉5(以无水物计)；加工干酪40(以无水物计)；果酱、果冻、橘皮果冻，使Ph值保持2.8～3.5；成熟豌豆罐头150mg/kg(单用或与碳酸氢钠合用量，以钠计，可不添加固化剂和软化剂)。FEMA(mg/kg)：软饮料490，冷饮15，糖果40，焙烤食品220，肉类40～600，顶端物料50～3900。

柠檬酸钠又称枸橼酸钠，常温下为白色结晶颗粒或粉末，无气味，有凉咸味，在空气中稳定。相对密度1.857(23.5℃)。在15Chemicalbook0℃失去结晶水，继续加热则分解。溶于水，水溶液的pH约为8，难溶于乙醇。由柠檬酸用氢氧化钠或碳酸钠中和、浓缩、结晶而制得。