鸟苷酸，又名5'-鸟嘌呤核苷酸（Guanosine5'-monophos-phate）代号（GMP），其分子式为C10H14N5O8P，是磷酸与核苷酸核糖上的第5位碳原子上的羟基缩合而成的Chemicalbook，是组成核酸的5种核苷酸之一。鸟苷酸既可以经补救途径合成，又可以从头合成，而且它是鸟苷四磷酸(ppGPP)、三磷酸鸟苷酸(GTP)、环鸟苷酸(cGMP)和二磷酸鸟苷酸(GDP)的前体分子。

呈味核苷酸包括肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黄苷酸，后三者的呈味力远不及前两者，因此工业生产上的呈味核苷酸主要为肌苷酸（ＩＭＰ）和鸟苷酸（ＧＭＰ）。研究表明：ＩＭＰ和ＧＭＰ的呈味作用取决于其化学结构，Chemicalbook只有核苷５′－位上的－ＯＨ与磷酸基团发生酯化才表现出鲜味活性，而２′－和３′－位上的－ＯＨ磷酸酯化无鲜味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混合，鲜味阀值（能感觉出鲜味的最低浓度）可降至0.0063％。