呈味核苷酸包括肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黄苷酸，后三者的呈味力远不及前两者，因此工业生产上的呈味核苷酸主要为肌苷酸（ＩＭＰ）和鸟苷酸（ＧＭＰ）。研究表明：ＩＭＰ和ＧＭＰ的呈味作用取决于其化学结构，只有核苷５′－位上的－ＯＨ与磷酸基团发生酯化才表现出鲜味活性，而２′－和３′－位上的－ＯＨ磷酸酯化无鲜味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混合，鲜味阀值（能感觉出鲜味Chemicalbook的最低浓度）可降至0.0063％。1960年，日本的KUNINAKA博士发现5'-鸟苷酸具有鲜味,且在香菇中的含量较高,随后利用从桔青霉(Penicilliurncitrimum)中提取的5'-磷酸二酯酶降解RNA生成5'-核苷酸。日本利用该方法开始了核苷酸的工业化生产。鸟苷酸具有的增鲜、辅助、以及调节机体营养代谢等作用，因而广泛应用于食品和医药领域。

在医药领域，鸟苷酸具有高度的生物活性，可以、辅助、促进生长以及调节机体营养代谢，能够促进恢复、调节机体免疫功Chemicalbook能、等，使鸟苷酸成为开发潜质的医药原料。此外，鸟苷酸具有的抗氧化活性，对神经的生长影响非常大，可以保护细胞免受活性自由基的侵害。