海藻糖有三种不同的正位异构体(Anomers)，即α，α-海藻糖(又叫蘑菇糖，Mycose)，α，β-海藻糖(新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖(异海藻糖，Isotrehalose)。海藻糖可以几种固体形式存在，最常见的是二水化合物。海藻糖的稳定性比蔗糖好，与氨基酸、蛋白质等混合在加热的条件Chemicalbook下，也不会发生美拉德反应。其溶解度约是蔗糖的2/3，渗透压与蔗糖、麦芽糖等双糖相同，甜度只有蔗糖的45%左右，留在口中的后味较清爽。含两个结晶水的海藻糖不显示吸湿性，而无水海藻糖结晶有非常强的吸湿性，后者可作为干燥剂使用。海藻糖不能使斐林试剂还原，也不能被α-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子。

1.微生物抽提法微生物抽提法是以乳酸菌、酵母、霉菌及其它一些含海藻糖的菌体为提取源,首先通过干燥、改变渗透压等方法处理菌体,使其体内积累更多的海藻糖,然后Chemicalbook经过乙醇等有机溶剂抽提、精制,从而得到较高纯度的海藻糖晶体。这是传统的海藻糖生产方法,由于酵母中海藻糖含量较高,可达细胞干重的20%,通常以酵母提取为主。