早在1921年Hopkins首先发现谷胱甘肽，就将谷胱甘肽分为还原型(GSH)和氧化型(GSSG)两类。GSH存在于所有生物细胞中，而以酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达100～1000mg/100g。据最近资料报道，S.cerevisiaeJN-5-8菌株GSH含量可达3058mg/100g。在干酵母中以氧化型谷胱甘肽存在，而人红细胞中几乎全部是还原型谷胱甘肽，GSH可以在红细胞内合成。谷胱甘肽分子中含有一个活泼的巯基—SH，易被氧化脱氢，两分子的还原型谷胱甘肽(GSH)脱氢变为一分子的氧化型谷胱甘肽(GSSG)。氧化型中两个三肽由二硫键连在一起，在生物体中起重要生理功能作用的Chemicalbook是还原型谷胱甘肽，GSSG需还原成GSH才有生理活性。理化性质谷胱甘肽的分子量为307.33，熔点189～193℃(分解)，晶体呈无色透明细长柱状，等电点为5.93。它溶于水、稀醇、液氨和甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。生物体内只有GSH才具有生理活性，而GSSG需还原后才能发挥其重要的生理功能。GSH在高水分活性下不易保存，只有将水分活性控制在0.3以下才能够长期稳定保存。有研究显示，在含有GSH的维生素C水溶液(pH3.3)中，由于有维生素C的强还原作用，溶液中的GSH不会氧化为GSSG，但其分解速度却加快；而存在于维生素C水溶液中的GSSG也不会转变为GSH，且保存稳定性很好。