谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，是哺乳动物细胞中抗氧化胁迫最重要的低分子硫醇。在1921年被发现,1930年确定化学结构,美国营养保健艾尔·敏德尔博士称谷胱甘肽为三倍效能的氨基酸，又被称为大自然的抗氧化大师，外观为无色透明细长粒状晶体，溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。固体时其性状稳定，其水溶液在空气中易Chemicalbook被氧化为氧化型谷胱甘肽，广泛存在于面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏、鸡血、猪血、西红柿、菠萝、黄瓜中，其中以小麦胚芽和动物肝脏中，含量高达100～1000mg/100g。具有抗氧化、、、力、、、线危害等功能。也有助于白血细胞杀死细菌，防止维生素C和E氧化，预防和形成。此外，谷胱甘肽还有绑定致物，将它们通过尿液排出体外的作用。

肝脏是人体最重要的器官，其内所含丰富的谷胱甘肽(GSH)对肝脏的合成、、雌激素灭活等功能起。