人体内的许多生化反应都是酶催化反应，这些酶大部分以巯基作为活性基团，巯基的状态决定了酶活性的激活与抑制。谷胱甘肽是这些酶在细胞内的天然激活剂,所含有巯基能将人体细胞生成的H2O2还原成H2O，清除人体内的自由基。自由基会损伤细胞膜，促进机体衰老，并诱发或。对人体细胞有防过氧化作用，还能的抗氧化能力，使皮肤产生光泽。人体衰老、、、外源性毒素、氧化应激、亲电化合物攻Chemicalbook击都可以使细胞浆内的GSH水平会降低，此现象发生在细胞凋亡非常早的阶段，在凋亡早期能观测到其降解过程，因此检测谷胱甘肽的水平可以早期判断和检测凋亡。谷胱甘肽有消除氧化脂质生成的功能，并有抗油脂氧化作用，还可防止呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）食品（鱼糕、香肠、酱油等）中的呈味核苷酸分解而失去鲜厚味。谷胱甘肽的制备自1938年发表了用酵母制备还原型谷胱甘肽（GSH）的最早专利之后，此后又有大量专利申请。