谷胱甘肽是由甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，是哺乳动物细胞中抗氧化胁迫最重要的低分子硫醇。在1921年被发现,1930年确定化学结构,美国营养保Chemicalbook健艾尔·敏德尔博士称谷胱甘肽为三倍效能的氨基酸，又被称为大自然的抗氧化大师，外观为无色透明细长粒状晶体，溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。

谷胱甘肽(Glutathione，GSH)是由甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，化学名为γ-L-L-甘氨酸，其结构式如图1所Chemicalbook示。从图中结构式可知，GSH与其他肽及蛋白质有所不同，它的分子中有一特殊肽键，是由的γ-羧基(—COOH)与的α-氨基-(—NH2)缩合而成的肽键。

谷胱甘肽有广谱的作用，能与进入机体的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金属离子或等相结合，并促进其排出体外，可用于上述物质中 毒症的。