魔芋胶的化学成分是魔芋葡甘聚糖，葡甘聚糖的分步水解可获得魔芋低聚糖，最后可获得单糖，水解产物中有少量乙酸存在；葡甘聚糖与环氧丙烷反应，可获得羟丙基魔芋葡甘聚糖；葡甘聚糖与一氯乙酸反应，可获得羧甲基魔芋葡甘聚糖；葡甘聚糖大分子和乙酸在脱水剂存在下，可生成魔芋葡甘聚糖的乙酸酯；葡甘聚糖与磷酸二氢钠和磷酸氢二钠在指定条件下加热可制得葡甘聚糖磷酸酯；葡甘聚糖实质是乙酸的酯，因其大分子结构中，每19个单糖残基就有一个乙酰基。常用皂化酯的皂化剂如NaOH、Na2CO3、KOH或K2CO3均可脱去魔芋胶的乙酰基，在脱乙酰基的同时，产生有瞬时活性基团的大分子，配伍性魔芋胶可以和蔗糖、葡萄糖Chemicalbook、糖浆、奶粉、大多数食品乳化剂、食用香精、色素、防腐剂等混溶。同时魔芋胶能与以下食品增稠剂混溶：果胶；细菌合成胶(如黄杆菌胶)；植物渗出液胶(如黄蓍胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶)；种子胶(如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、田菁胶)；海藻提取物(如红藻胶、琼胶、卡拉胶、角叉藻胶、岩藻胶、绿藻胶)；半合成胶(如CMC、CMS、HPC、HPS、PGA及各类变性淀粉)；天然胶(如玉米淀粉、木薯淀粉、微晶纤维素及各种天然食品超微细粉)；两元高聚物(如魔芋胶和K-鹿角藻胶、帚叉藻胶、黄原胶混溶后产生协同增效作用，协同增效作用来源于K-鹿角胶、帚叉藻胶、黄原胶与魔芋胶大分子间的相互作用。