香兰素中存在的酚醛基，具有疏水性，且pH值越低疏水性越强，能使细胞膜变得不稳定，破坏细胞膜结构，使细胞壁出现凹陷，细胞膜向内突起，细胞质浓缩和空泡形成等。

但是香兰素对于不同的细胞破坏程度不一样。革兰阳性菌较革兰阴性菌细胞壁厚，交联度高，可有效阻止香兰素进入，而革兰阴性菌结构疏松，且含有较多的脂类，香兰素易与之结合，因此，对革兰阴性菌的抑菌强于对革兰阳性菌的抑菌效果。这也与微生物的形状有关，杆菌表面积较球菌表面积大，其单位面积可与更多的香兰素结合，故香兰素对杆菌的抑菌效果优于球菌。除了对不同的微生物具有不同的活性，香兰素的浓度也影响活性，浓度越高、作用时间越长，其活性越高。

使酶失活

生物体由细胞构成，每个细胞由于酶的存在才表现出种种生命活动，体内的才能进行。酶催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，绝大多数酶的化学本质是蛋白质，其活性受一些外界条件的影响，诸如pH、盐离子浓度、温度等。香兰素破坏细胞膜导致细胞内环境发生改变，间接的抑制酶的活性，影响细胞体内的，如香兰素会抑制DNA聚合酶的活性。