化学性质无色至白色无臭针状结晶或结晶性粉末。有甜昧。味觉阈值0.06%。由水-乙醇液重结晶者为斜方晶系，由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末。5%水溶液的PhChemicalbook值5.5～7.0。约于295~300℃熔化并分解。化学性能稳定。遇亚硝酸可转变为L-乳酸。易溶于水(16.72g/100ml，25℃)。微溶于乙醇。无旋光性。

使用范围增强化学调味料的调味效果对于核酸系调味料，添加约为其3～5倍的量，可增强调味效果。改善人工甜味剂的味感对人工甜味剂添加1%～10%(一般为1%左右)的量，能使甜味柔和，改善后味。改善有机酸的酸味按1%～5%的量添加于有机酸，可改善冰醋酸、琥Chemicalbook珀酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等的酸味。改进醋的风味时用量约0.2%。提高腌制效果按食盐量的5%～10%添加，可缩短腌制时间。提高含醇饮料的质量按0.1%～0.5%或0.2%～1.5%的比例添加于含醇饮料能使酒味醇和。尚可防止发泡酒老化，减少酵母臭。