“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、草果等五种

主要香料，即芒香类调味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无

异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者，臭者

减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为

佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，

可见香味对菜肴是何等重要！中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，

还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、

香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全

看厨师的手段了。