啤酒焦香麦芽

过去生产焦香麦芽的原料是将刚干燥的麦芽重新浸泡，使其水分达44%。使用水分45%～50%的绿麦芽。为使酶强烈分解，形成低分子蛋白质产物和糖分，要使绿麦层的温度在发芽最后30～36h内上升到50℃。在炒麦炉中将麦芽升温至60～80℃，进行60～90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别：

（1）生产浅色比尔森香麦芽时，紧接着进行干燥。

（2）生产浅色焦香麦芽的处理方法和深色焦香麦芽相同，不过时间没有那么长，干燥不那么强烈。

（3）生产深色焦香麦芽时，在60min内，在不断抽出水蒸气的同时使麦芽升温至150～180℃，并保温1～2h，使麦粒内容物的水分即使有6%，麦粒仍较软。

（4）采用不同处理方法生产的不同焦香麦芽具有不同的特征，使用起来也不同。

添加量为%8～12%时啤酒色度浅，泡沫性能好，口味丰满性提高。啤酒焦香麦芽的色度为3～5EBC。生产啤酒时可添加3%～5%；生产低醇啤酒和无醇啤酒时，使用量可达40%。啤酒焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。