化学反应富马酸分子结构中含有共轭马来酰基，乙烯双键两端各连接一个羰基，化学性质十分活泼。可进行Diels-Alder反应；聚合反应(自聚和共聚)；酰化、酰胺化、卤化、加氢、水合或脱水、烷基化、自由基反应、亲核反应等加成反应；异构化反应，加热至250～300℃转变为顺丁烯二酸；酯化反应；酰卤化反应，只能生成二酰氯，不能生成一元酰氯；氧化及还原反应，用高锰酸钾氧化，生成外消旋酒石酸；分解及脱羧反应及磺化反应等。本信息由Chemicalbook晓楠编辑（2015-09-02）。含量分析称取试样约1g，移入250ml锥形瓶中，加甲醇，50ml，在蒸汽浴上缓缓加热使试样溶解。冷后加酚酞试液(TS-167)数滴，用0.5mol/ChemicalbookL氢氧化钠滴定至出现浅红色，并持续30s以上。同时进行空白试验，并作必要校正。每Ml0.5mol/L氢氧化钠相当于富马酸(C4H4O4)29.02mg。毒性ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。LD5010700mg/kg(大鼠，经口)。可安全用于食品(FDA，§172．350，2000)。使用限量GB2760—96：碳酸饮料，0.3g/kg；果汁饮料、生湿面制品，0.6g/kg；口香糖8.0g/kg。亦为允许使用的食用香料。FAO/WHO(1984)：果酱和果冻、橘皮果冻3g/kg(单用或与酒石酸及其盐类合用量，使Ph保持2.8～3.5)。FEMA．(mg/kg)：软饮料50；焙烤食品1300；布丁类3600。