鸟苷酸，又名一磷酸鸟苷，简称GMP，是RNA的组成成分。碱解RNA得到的GMP是2′-磷酸鸟苷和3′-磷酸鸟苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鸟嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶处理RNA生成5′-磷酸鸟苷。在生物体内由次黄苷酸生成，此外也由鸟嘌呤或鸟苷生成。

①本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用，有的协同作用。

②本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

③本品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠(味精)等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%。

④本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合，广泛应用于各类食品