从化学上看，它们基本上都属于萜类化合物的范畴，或者和萜类化合物的关系密切，而且多数是内酯的衍生物。苦味素可以分为一萜类、倍半萜类、二萜类和三萜类。此类成分除共同具有苦味外，生物活性是多方面的，例如地黄是药物，具有和的，栀子的果实中含有多种苦味成分，具有清热泻火作用；龙胆苦味素为环烯醚萜甙的代表，作为苦味剂。 此外还有川楝皮中的驱蛔成分川楝素等都属于此类成分。

二萜类

此类苦 小。多存在于高等植物中，如银杏、一枝黄花、夏至草、黄独、苏木等。

三萜类

此类苦味素包括存在于吴茱萸、白鲜皮、枳实、黄柏中的柠檬苦素类似物；存在于臭椿与鸦胆子中的苦木苦味素类；存在于葫芦科植物药西瓜、甜瓜、雪胆等中的四环三萜衍生物。