丙酮酸钙是丙酮酸的钙盐，很稳定，白色结晶粉末，无味，近乎中性，微溶于水。丙酮酸却极不稳定，极易被氧化，弱氧化剂Fe与H2O2能把丙酮酸氧化成乙酸并放出二氧化碳。丙酮酸是有机体内糖类代谢过程中的中间产物，也是蛋白质类与脂类代谢必经的中转站，它在自然条件下为无色有刺激性气味的液体，沸点165℃（分解），易溶于水，除了具有羟酸与酮的典型性质外，还具有a-酮酸的特性，丙酮酸是最简单的a-酮酸（属于羟基酸）。

该机构的研究人员让受试者日常补充丙酮酸钙的同时摄入高脂食物，血浆中的胆固醇和（LDL），分别降低4%和5%，而那些只食高脂食物不食丙酮酸钙受试者的胆固醇保持不变；在接受六周的丙酮酸钙摄食后，测其心率、血压、心率/血压，分别降低9%、6% 、12%。美国匹兹堡大学中心的医学博士罗纳尔·斯坦克说，它就是通过这种参与脂肪氧化来操纵的。