罗望子多糖胶的分子结构主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖以1:3:4组成的中性聚多糖。除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯糖。罗望子多糖胶的分子结构中，主链为β-D-1，4-连接的葡萄糖，侧链为α-D-1，6-连接的木糖和β-D-1,2-连接的半乳糖，由此构成了支链极多的多糖类物质 。罗望子胶的相对分子量因测定方法不同相差很大。据报道，用黏度法、渗透法、铜值法和3,5-二硝基水杨酸还原法测定的结果分别是523500、546000、556000和115000。

罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末 ，随着胶的纯度降低 ，制品的颜色逐渐加深 ，有油脂气味和手感 ，易结块 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在热水中溶解 ，不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。