凝胶性

罗望子多糖胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须在有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法。不同的是相同浓度的罗望子多糖胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。罗望子多糖胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高。罗望子多糖胶在糖浓度为40%～65%的广范围pH值时都能形成凝胶，它的凝胶具有饱满、富有弹性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的话也会形成凝胶，即使20%的高浓度酒精也能够形成凝胶。罗望子多糖胶凝胶经-20℃冷结，非常富有弹性，口感良好。冻结过的凝胶在5℃解冻，强度较冻结前提高。这说明罗望子胶凝胶具有优良的冻结——解冻耐性。

稳定性

罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和冻融稳定等特性。罗望子多糖胶在煮沸约5h后，其黏度只下降到最大值的一半。在100℃加热2h后黏度残存率是瓜尔胶的2.5倍。但如果溶液稍微带碱性，其黏度就会稳定不变。因此，将罗望子多糖胶应用于调味品中时，良好的耐热性不会引起黏度的变化。