抗氧化

结构相似的抗氧化剂的作用机理有所差别，香兰素主要通过氧化产物香草酸来加速对自由基的清除，香兰素具有的抗氧化作用可延长含油食品的保质期并且对其酸败味具有掩盖作用。香兰素的同分异构体——邻香草醛（3-甲氧-2-羟基苯甲醛），被证实具有清除过氧亚硝基阴离子的作用，但并不是很好的剂。

稳定食品中其他成分

已有研究证明香兰素的反应产物有助于稳定食品中其他成份：白藜芦醇为天然功能性成分，为提高其稳定性并充分发挥功能性作用，以香兰素与壳聚糖反应后形成的网状壳聚糖微球包覆白藜芦醇，有助于控制白藜芦醇的释放；香兰素与氨基的缩合产物具有与金属离子络合的良好能力，能够有效提高其包合的物质的稳定性。