红紫或深紫色液体、块或粉末，或糊状物，色泽鲜艳，在pH3.0-7.0之间比较稳定，pH4.0-5.0最稳定。pH<4.0时，溶液的颜色由红变紫；当pH>7.0时，溶液颜色亦相应地由红变紫，pH>10.0时溶液颜色迅速变黄，是因为甜菜苷在碱性条件下可以转化为甜菜黄质，这是甜菜红溶液在碱性条件下转为黄色的原因。

易溶于水、50%乙醇或丙二醇的水溶液，几乎不溶于无水乙醇、丙二醇或乙酸，不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿或苯等有机溶剂 。

添加柠檬酸或者金属鳌合剂可以提高甜菜苷的稳定性；添加抗氧化剂也可以增强甜菜苷的稳定性，如抗坏血酸和异抗坏血酸，但有铁离子和铜离子存在的情况下，可以催化分子氧对抗坏血酸的氧化反应，因而降低了抗坏血酸对甜菜色素的