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糖基化法

糖基化法是通过结构修饰的方法，把糖分子导入蛋白质分子中，从而引入糖分子中的亲水基团，使糖蛋白分子原有的亲水特性得以改善。结果表明，糖蛋白不仅具有了出色的亲水能力，并且在胶凝性、热稳定性甚至生物学性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白复合物能在高浓度离子环境、强酸强碱条件以及高温条件下保持理想的热稳定性和乳化稳定性。有研究结果表明，糖和盐的作用能改善蛋黄的热稳定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分别把蛋黄可耐受最高温度提高3℃和6℃。

不同的加工方法

有研究表明，蛋黄的乳化性会受其加工方法的影响，如降低蛋黄液浓度可导致蛋黄蛋白质黏度的降低，同时使乳液的乳化稳定性和热稳定性下降。食盐和糖的添加可帮助改善蛋黄液的乳化力。酸会使蛋黄的乳化性下降。蛋黄经过冷冻会出现胶化的现象，即使在解冻后也很大程度上影响与其余原料的混溶性，甚至使用机械方法也难使其乳化容量恢复至冷冻前的状态。因此在实际加工使用中常常在冷冻前向其中加入其它物质干扰胶化过程，例如NaCl和糖。干燥工艺会降低蛋黄的溶解性，原因在于干燥处理后，水分大量散失，蛋黄成分中的脂类物质会由 LDL中分离并转移至干蛋黄表面，严重地破坏其乳化性质。如果能在干燥前加入糖类，由于羟基的存在，则糖分子中羟基脂蛋白结合的水分可起到保护脂蛋白的作用。在干燥时添加水，水再取代糖，可以复原脂蛋白最初的水合状态。