化学性质

大豆异黄酮中只有葡萄糖苷配基即游离型苷元的生物活性，大豆异黄酮中的共轭苷在热和碱性条件下可以水解去掉丙二酰基和乙酰基而转化成葡糖苷。碱水解条件pH值为8-13，水解程度随pH值及温度的升高而加大。大豆异黄酮中的葡糖苷在强酸高温或酶存在的条下可水解去掉葡萄糖基而转变成葡萄糖苷配基形式。酶解法所采用的酶为β-葡萄糖苷酶，水解条件以酶的活性为准

大豆异黄酮在发挥、、抗等有益作用的同时，也会影响雄性动物的，使其体内发生改变，并产生实质性的病理学变化，提示大豆异黄酮在发挥有益作用的同时对雄性动物可能产生的不良作用不容忽视。新出生动物对金雀异黄素较为敏感的实验结果，最近引起了人们对含大豆蛋白的婴儿食品中异黄酮类物质含量的极大关注和担忧。调查发现，在5个婴儿食品品牌的25个样品中，异黄酮平均含量为32-47μg/ml。按4个月婴儿饮食量计，平均暴露量为28-47mg/d或45-80mg/kg/d。7份婴儿血浆样品中金雀异黄素和大豆素平均浓度水平分别为684μg/L和295μg/L，是食用母乳或牛奶的婴儿血浆中浓度水平的200多倍。这样高的异黄酮水平对婴儿会产生何种效应还有待进一步的追踪研究。