化学性质

大豆异黄酮中只有葡萄糖苷配基即游离型苷元的生物活性，大豆异黄酮中的共轭苷在热和碱性条件下可以水解去掉丙二酰基和乙酰基而转化成葡糖苷。碱水解条件pH值为8-13，水解程度随pH值及温度的升高而加大。大豆异黄酮中的葡糖苷在强酸高温或酶存在的条下可水解去掉葡萄糖基而转变成葡萄糖苷配基形式。酶解法所采用的酶为β-葡萄糖苷酶，水解条件以酶的活性为准

流行病学调查发现，长期摄食大豆制品的人群能延缓发生，减少血总胆固醇浓度，降低。

酸水解

大豆异黄酮苷能被稀酸催化水解，反应在稀醇中进行，用醋酸、硫酸等均可发生水解，但从实际生产和经济实用角度考虑，实验选用盐酸。苷键首先发生质子化，然后苷键断裂生成苷元和糖的阳碳离子中间体，在水解阳碳离子经溶剂化，再脱去氢离子而形成糖分子。酸催化水解的关键是O-苷基的苷质子化程度。

碱水解

苷键具有缩醛结构，对碱较稳定，但异黄酮苷键具有酯苷性质，可用碱进行水解。

酶催化水解

酶催化水解酶的专属性很强，当酶催化水解苷键时，条件温和，只对键产生断裂，苷元的结构不被破坏，大豆异黄酮的苷键为B一葡萄糖苷键。