ε-PL能在人体内分解为赖氨酸，不但没有任何，而且可以作为一种赖氨酸的来源。ε-PL已于2003年10月被美国的FDA批准为食品保鲜剂。在日本，ε-PL批准用于食品，Fukutome等进行的慢性毒性和致性联合试验结果表明，每天摄取的食物中ε-PL含量在6500μg/g属于极安全的水平;在ε-PL添加量为20000μg/g时，无明显的组织病理变化，也观察不到可能的致性。这与Hiraki9]和Neda的实验结果一致，Hiraki在老鼠饮食中长期添加高剂量的ε-PL也没有发现对老鼠明显的作用。Neda进行毒性试验研究，1977年，日本科学家Shima和Sakai在白色链霉菌( Streptomyces albulus 346)发酵液中发现ε- PL, ε- PL是赖氨酸α-位上羰基和ε-位氨基结合的产物，由25 -30个赖氨酸残基组成。ε-PL是-一种的阳离子聚合多肽，当聚合度低于十肽时，会丧失抑菌活性。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。ε一聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。