乳酸钠为无色或微黄色透明糖浆状液体，有很强吸水能力。无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度为60%～80%（以重量计）。

乳酸钠的毒性：ADI值不作限制性规定（FAO/WHO，2001），对患乳糖不耐症婴儿不宜用。GRAS（FDA，§184. 1768，2000）。

1.乳酸钠具有以下特性：（1)降低水活性。（2）具有保水的作用，控制出水，增加出品率。（3）在冷冻肉制品中，有效抑制脂肪氧化。（4）通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性，使蛋白质组织膨胀，防止产品老化。（5）乳酸钠是强碱弱酸盐，具有很好Chemicalbook的缓冲作用，可以有效调节产品的pH值。（6）美国食品与药品管理局认为“安全无毒物质”（GRAS）。2.乳酸钠保湿特性乳酸钠具有很强的保湿和防止水分流失的作用，与其它保湿剂相比，受湿度变化影响较小，在低温、干燥状态下也能发挥高效保湿作用。3.乳酸钠能抑制微生物生长乳酸钠能够大量摄取食品中的自由水，有效降低食品中的水分活性，抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。