鉴别

取试样灰化，灰分应呈碱性。如于灰分中加酸，应有气泡发生。试样的乳酸盐和钠盐试验（IT-20和IT-28）阳性。

含量分析

方法一：准确称取试样约3g，于水浴上蒸发至干，然后按有机酸碱盐定量法（GT-2）测定。每毫升0.25摩尔每升硫酸相当于乳酸钠56.03毫克；

方法二：准确称取相当于乳酸钠300mg的试样，加由1份醋酐和5份冰醋酸组成的混合液60ml，混合，静置约20min。用0.1mol/L高氯酸的冰醋酸液进行电位滴定。同时进行空白试验并作必要校正。每毫升0.1摩尔每升高氯酸相当于乳酸钠11.21毫克。

1.乳酸钠具有以下特性：（1)降低水活性。（2）具有保水的作用，控制出水，增加出品率。（3）在冷冻肉制品中，有效抑制脂肪氧化。（4）通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性，使蛋白质组织膨胀，防止产品老化。（5）乳酸钠是强碱弱酸盐，具有很好Chemicalbook的缓冲作用，可以有效调节产品的pH值。（6）美国食品与药品管理局认为“安全无毒物质”（GRAS）。2.乳酸钠保湿特性乳酸钠具有很强的保湿和防止水分流失的作用，与其它保湿剂相比，受湿度变化影响较小，在低温、干燥状态下也能发挥高效保湿作用。3.乳酸钠能抑制微生物生长乳酸钠能够大量摄取食品中的自由水，有效降低食品中的水分活性，抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。