食品防腐剂在月饼中的运用

    按照GB2760的定义，食品防腐剂是指能防止食品腐败变质、延长食品储存期的一类食品添加剂，其对微生物的抑制作用主要是通过影响细胞的亚结构实现的。在食品体系中，食品防腐剂决不能用在已经含有大量有害微生物的食品中去抑制腐败，只有在有害微生物比较少的时候使用才有效。另外，食品防腐剂都有其抑菌谱，没有一种食品防腐剂能够抑制可能出现的所有有害微生物，因此实际应用时食品防腐剂通常情况下都是复配使用。

全世界使用的食品防腐剂约60 种，美国50种，日本43种，我国允许使用的食品防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、4－苯基苯酚、钙盐、桂醛、联苯醚、硫磺、纳他霉素、乳酸链球菌素等共计30种。目前，GB2760能用于焙烤食品及其馅料中的防腐剂及其相关规定。

月饼属于焙烤食品中糕点类食品，含有丰富的糖分和油脂，是高渗透压食品，水分活度Aw相对较低，但其同样易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐剂对于保证月饼的食用安全性非常重要。自从2011 年以来，目前能用于月饼及其馅料的食品防腐剂包括山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、ε－聚赖氨酸等8 种，而苯甲酸及其钠盐、富马酸二甲酯不能应用于月饼防腐。以下简要介绍几种防腐剂在月饼中的应用现状：

山梨酸及其钾盐：山梨酸属于酸型防腐剂，在酸型介质中对微生物有良好的抑制作用，适用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。随着pH的升高，其防腐效果下降，pH 为8.0时丧失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸与丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。通过研究山梨酸钾以及其他环境条件对海绵蛋糕上的散囊菌属生长的作用，结果表明，在pH6.0时能较好的抑制真菌生长，但山梨酸钾受pH条件影响较大，在许多的烘焙产品（包括海绵蛋糕）中酸碱条件高于pH7.0时就达不到防腐效果。通过研究中性条件下山梨酸钾对西班牙烘焙食品的防霉效果，结果显示，没有显著的抑制作用。在低pH值（4.5～5.5），不同水分活度条件下优化山梨酸钾对烘焙食品上散囊菌属、青霉属和曲霉属的抑制作用，结果显示效果较好。
本文转自[食品商务网],原文：http://www.21food.cn/html/news/33/2730699.htm